Manejo de Plagas (MIP) en la industria Alimenticia
Las Plagas son un riesgo para la salud
Las plagas no solo representan una amenaza para los cultivos y los productos almacenados, sino también para la salud pública. Su capacidad para transmitir gérmenes y contaminar alimentos puede generar graves consecuencias si no se controlan a tiempo. Entender cómo actúan, se desarrollan y se propagan es clave para prevenir infestaciones y garantizar la inocuidad. A continuación, veremos en detalle las principales plagas, sus características y las medidas más efectivas para su control y eliminación.
Moscas
Hay más de 90.000 especies de moscas en el mundo, pero hay investigaciones que han demostrado que algunas de ellas pueden transportar y diseminar a gran variedad de patógenos causantes de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA). Los pelos que cubren el cuerpo de las moscas son ideales para el transporte de varios tipos de microorganismos, y sus hábitos alimentarios (que a menudo incluyen vómitos durante el proceso de alimentación) hacen que estos insectos sean indeseables en las áreas de procesamiento de alimentos.
Algunas de las moscas que tienen las características necesarias para diseminar patógenos en los alimentos son: moscas caseras (Mosca doméstica, Fannia canicularis); moscas de las letrinas (Fannia scalaris, Chrysomya megacephala); moscas verdes y azules (Cynomyopsis cadaverina, Calliphora vomitoria, y moscas de la fruta o del vinagre (Drosophila spp.).
Son particularmente preocupantes. Recientes hallazgos científicos que involucran a las moscas como potenciales contribuyentes a la ocurrencia de brotes de una grave enfermedad causada por Eschericha coli presente en carnes o en frutas y por Salmonella enteritidis contaminando huevos.
NOTA: huevos, carnes y frutas siempre deben almacenarse adecuadamente en refrigeradores para reducir los riesgos asociados con Salmonella y con otros microbios.
Recientemente, los investigadores han descubierto que las moscas son vectores biológicos capaces de la amplificación de patógenos tales como la bacteria enterohemorrhagica E. coli. Aun moscas que normalmente son tenidas en cuenta como plagas, por ejemplo, la mosca de la fruta (Drosophila spp.), han demostrado en laboratorio ser Portadoras de E. coli.
Cucarachas
Entre las 3500 o más especies de cucarachas existentes en el mundo, hay cuatro: la cucaracha americana (Periplaneta americana), la marrón con bandas (Supella longigalpa), la cucaracha alemana (Blattella germánica) y la oriental (Blatta orientalis), que son conocidas discriminadoras de patógenos en los alimentos. Son de alimentación omnívora (comen de todo) pero tienen especial preferencia por los excrementos, basuras y desperdicios, materia orgánica en descomposición y alimentos humanos.
Las cucarachas son importantes porque: pueden contaminar productos alimenticios, utensilios de cocina y la superficie de elaboración; pueden molestar o causar un temor a las personas; tienen un olor particularmente desagradable; están asociados a reacciones alérgicas; pueden morder y están asociados a la transmisión de numerosas enfermedades.
Se han aislado unas 40 especies de bacterias patógenas naturalmente presentes en cucarachas entre las enfermedades asociadas a las cucarachas podemos mencionar: E. coli, Salmonella spp., Shigella spp. Staphylococcu ssp. y muchos otros microorganismos (helmintos, virus, hongos, protozoarios, etc.). Una cucaracha, con un solo bocado, puede levantar un patógeno, retenerlo en su cuerpo especialmente en su intestino grueso (colon) durante unos 14 a 16 días y luego liberarlo al ambiente con sus heces. La bacteria Salmonella spp. ha demostrado poder sobrevivir en la materia fecal de las cucarachas durante 4 años en galletitas, 3 sobre vidrio y 4 en hojuelas de maíz (cornflakes).
Ratas y roedores
Las especies comúnmente asociadas con enfermedades de transmisión alimentaria son la rata parda de Noruega (Rattus norvegicus), la rata negra o de los tejados (R. rattus) y el ratón casero o laucha (Mus Musculus). Aun cuando alrededor de unas 1700 especies de roedores en el mundo, es entendible que de vez en cuando alguna otra especie pueda presentarse como un problema local. Algunos conocidos son las ratas de algodón, Sigmodium spp., en el litoral argentino o los ratones de campo Akodón azarae y Calomys spp. en la ciudad de Rio IV, entre otros casos de distintas partes del planeta.
Algunos microorganismos patógenos se encuentran en poblaciones de ratas ratones silvestres, entre ellas una especie de mencionar E coli, Salmonella y Listeria. Investigaciones recientes realizadas en Inglaterra han demostrado que Clostridium perifigens es común en poblaciones rurales de ratas. El ratón doméstico presenta una debilidad por la cual libera una orina mientras cruza una superficie. Está comprobado que puede ser portador de antivirus u otras enfermedades y problemas debidos a que los roedores incluyen: tenias en las heces y orines fiebre por mordedura y enfermedad de Weil o leptospirosis (leptospirosis icteraemorrhagiae) transmitida por la vía urinaria y recetas relacionadas con ácaros entre otras.
En estudios recientes como el Análisis clínico y epidemiológico de mordeduras de rata en Buenos Aires, se registraron 62 casos atendidos entre 2002 y 2008 en la ciudad de Ciudad Autónoma de Buenos Aires. De esos, 40 ocurrieron en la ciudad de Buenos Aires. Por otro lado, un artículo reciente (2025) para barrios vulnerables de CABA indica que, de 312 personas encuestadas, 12 manifestaron que ellas o algún familiar habían sido mordidos por ratas en algún momento de sus vidas.
Considerando los siguientes hechos comunes a los roedores, vemos que la contaminación es inevitable:
- En 6 meses un par de ratones consume alrededor de 1,8 kg de alimento, produce unos 18.000 excrementos y liberan unos 355 ml. de orina.
- En 6 meses un par ratas de Noruega consumirán entre 8,7 y 10,7 kg de alimento, deben de 5,5 a 10,9 de varios líquidos, depositan entre 10.920 y 65620 excrementos, y producen unos 5,5 de orina.
Aves
En la Ciudad de Buenos Aires, ciertas aves ampliamente presentes en el entorno urbano —como la paloma doméstica (Columba livia), el gorrión común (Passer domesticus) y el estornino pinto (Sturnus vulgaris) — se consideran de facto como especies que pueden representar un problema para la salud pública, el patrimonio edificado y la higiene urbana, debido a su gran adaptabilidad, alta reproducción y abundancia en espacios construidos.
Aunque no existe en el ámbito local una normativa que las describa expresamente como plagas bajo esa denominación genérica, la presencia descontrolada de estas aves ha sido señalada por entidades especializadas como un tema de gestión importante en la ciudad.
En esta jurisdicción, las medidas de manejo suelen orientarse a reducir el alimento, agua y refugio disponible para esas aves —por ejemplo, restringiendo la provisión de alimento, evitando la acumulación de restos, instalando dispositivos para impedir anidación— más que al uso indiscriminado de controles letales o químicos. Por ejemplo, la ORG Aves Argentinas, rechaza métodos de envenenamiento o matanzas de bandadas para el control de palomas en la ciudad.
Al mismo tiempo, la legislación vigente en CABA —como la Ley 451 (CABA) de Protección de Aves y Animales — impone sanciones por “envenenamiento de aves”, “maltrato a aves” o destrucción de nidos sin autorización, lo que regula las acciones de control y obliga a que cualquier intervención esté enmarcada legalmente.
De igual modo que los roedores, las aves contaminan mucho más de lo que consumen. Por el solo hecho de ser capaces de volar, tanto las aves domésticas como las no domésticas que se alimentan de granos, harinas y alimentos balanceados para animales pueden estar fácilmente contaminadas con salmonella. Y tanto unas como otras tienen sus propias asociaciones a microorganismos patógenos. Naturalmente todo esto tiene como inevitable consecuencia una menor disponibilidad de alimentos de calidad y un incremento en los costos.
Hormigas
Con unas 14.000 especies de hormigas conocidas tarde o temprano alguna de ellas encontrará el camino para entrar en una planta elaboradora de alimentos. Así, por ejemplo, la hormiga faraonis, es conocida como portadora y transmisora mecánica de unos 20 microorganismos oportunistas de importancia médica entre los que se encuentran: Bordetella bronchiseptica, Clostridium spp, Klebsiella spp, Neisseria sicca, Proteus spp, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella spp, Acinetobacter spp, Staphylococcus aureus etc.
Es notable que algunos de estos patógenos (bacterias) pueden permanecer viables en las colonias de hormigas durante varios días permitiendo que otras hormigas que no han contactado directamente al alimento contaminado lo transfieran en sus cuerpos. Tanto el alimento compartido por las hormigas como el que ellas transportan resultarán infestados con numerosas bacterias que luego se multiplicarán en los hormigueros, nuevas hormigas contaminadas saldrán en busca de más alimento dispersando así cada vez más la infección.
La contaminación que pueden causar diversas especies de hormigas aparece como muy lógica, cuando se puede comprender claramente la alimentación de las hormigas. Pueden ser: aves, roedores y otros insectos; piel muerta; animales muertos; alimentos en descomposición; pulgones (pues segregan una sustancia azucarada) y todo tipo de alimento que encuentren disponible en el suelo, cajones de residuos (los cuales muchas veces son los hogares de las hormigas), caños; desagües; sangre, y otros líquidos derramados o presentes en diversos recipientes, pileta, mesadas, etc.
ELECCIÓN DE LA ESTRATEGIA DE INTERVENCIÓN
Una vez que se ha identificado la plaga presente, es necesario establecer cuál será la estrategia para implementar y lograr el control esperado. Los profesionales del control de plagas que trabajan en establecimientos alimenticios deberían tener en cuenta lo siguiente:
- Prestar su servicio cumpliendo las normas legales existentes y con las debidas habilitaciones para áreas específicas de su actividad.
- Conocer y aplicar las reglamentaciones nacionales establecidas por el Código Alimentario Argentino (CAA), y al Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
Estas normativas son reguladas y fiscalizadas por la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) y el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), conforme a las disposiciones del CAA – Capítulo II (Higiene de los Alimentos) y la Resolución Conjunta SAGPyA N° 68/1995 y SPyRS N° 196/1998, además de la Resolución SENASA N° 16/2012 que establece los lineamientos del sistema HACCP. - Estar capacitados para trabajar en las distintas industrias alimenticias.
- Tener reuniones de actualización y algún sistema de motivaciones para evitar el cansancio y la rotación del personal.
- Suministrar al cliente información actualizada relacionada con el programa de manejo integrado de plagas (MIP), o sea: planos o croquis con el emplazamiento de las estaciones de cebado de los roedores, trampas de luz, informes de las inspecciones, etc.
- Realizar evaluaciones de Control de Calidad en las instalaciones de los clientes en cooperación con auditores externos.
- Estar respaldados por organizaciones tales como las cámaras de empresas de control de plagas locales, nacionales o internacionales, estando asociados a alguna de ellas.
TOLERANCIA CERO: En los sitios de elaboración de alimentos, o si se trata de insectos vectores, no debe haber ningún tipo de tolerancia, el control debe ser absoluto.
¿Cuál es el nivel de control requerido?
Generalmente en los sitios de elaboración de alimentos o cuando se trata de insectos vectores no debe haber ningún tipo de tolerancia, o sea que el control debe ser absoluto. Aunque algunas veces y en contra de lo indicado, se presentan circunstancias económicas que llevan a aceptar una cierta tolerancia.
¿Con qué métodos se pueden lograr los resultados esperados?
El propósito inicial debe ser controlar las poblaciones de plagas ya existentes para seguir luego con la puesta en práctica de estrategias que prevengan las infestaciones. Debe investigarse primeramente toda opción que no incluya el uso de pesticidas. Los programas más simples se centran en las necesidades básicas de las plagas: alimento, agua y refugio, elementos que se conocen como integrantes del triángulo de la vida por ser los factores indispensables para la subsistencia de todas las plagas. Solamente cuando todas las demás opciones que no utilicen productos químicos pueden contemplarse el uso de plaguicidas. Pero cuando sea necesario usar un pesticida, se debe elegir la formulación más efectiva y menos tóxica.
¿Cuáles son los peligros para la salud humana?
Antes de adoptar alguna medida de control deben considerarse sus posibles consecuencias en la salud humana, ya sea del cliente, del personal, del público en general o de los profesionales en control de plagas.
El uso de plaguicidas está reglamentado y debe llevarse a cabo una evaluación completa de los riesgos y peligros antes de utilizar cualquier pesticida.
¿Cuáles son los peligros para organismos no incluidos entre los objetivos de control?
Entre los organismos no objetivos del control se encuentran las plantas y algunos animales presentes en el ambiente circundante. Perros, gatos y aves pueden llegar a interactuar con el pesticida que se esté utilizando con el peligro de que lo transporten a los sitios bajo control.
¿Es posible mantener el control?
La necesidad de controlar las plagas presentes generalmente requiere la utilización de algún plaguicida, pero, además, es obligación del especialista en control de plagas de considerar y recomendar acciones complementarias y necesarias para mantener los ambientes libres de plagas y prevenir nuevas infestaciones. Esto puede involucrar modificaciones en los trabajos de mantenimiento, higiene y limpieza, o en el comportamiento del personal, o en factores ambientales tales como la temperatura y la ventilación.
¿Se requieren otras acciones?
Es importante lograr que el cliente esté convencido de que el control de plagas debe considerarse como un proceso progresivo. Como parte de todo tratamiento deben establecerse programas de mediano y largo plazo para el control y la prevención de las plagas, por ejemplo: programas de capacitación, modificaciones estructurales, instalación de nuevos equipos, etc.
¿Qué programas pueden implementarse para el control de plagas en establecimientos elaboradores de alimentos?
Los Programas de Manejo Integrado de Plagas (MIP) tienen un papel cada vez más importante en la industria alimenticia ya que cada vez son más los empresarios que se esfuerzan para desarrollar en sus establecimientos normas de calidad tales como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP).
Los métodos no químicos de control y prevención de plagas también van adquiriendo mayor importancia para asegurar la inocuidad de los alimentos. La función de los inspectores de alimentos aumenta en cuanto a prevenir adulteraciones de alimentos por presencia de plaguicidas, deyecciones o partes de insectos, roedores o aves, o contaminaciones con microorganismos patógenos llevados por las plagas. Cuando las nuevas tecnologías adoptan los conceptos del MIP ayudan a disminuir la exposición de los alimentos a las plagas al mismo tiempo que se reducen las cantidades y tipos de pesticidas utilizados.
¿Cuáles son los elementos que pueden considerarse en un programa MIP?
Aun cuando no hay requisitos internacionalmente aceptados para la programación del Manejo Integrado de Plagas, hay muchos elementos claves como partes de un programa continuo que reduzca los problemas recurriendo a la menor cantidad posible de plaguicidas.
- Capacitación. Educar a todo el personal (directivo, administrativo, seguridad, operarios, etc.) sobre la manera en que sus acciones influyen en la presencia de plagas.
- Inspección. La realización de una prolija inspección para localizar e identificar las condiciones actuales y potenciales que favorecen la presencia de plagas o futuras infestaciones.
- Exclusión. Excluir a las plagas de las instalaciones mediante: una iluminación adecuada, un buen manejo de la vegetación circundante, el control de las aberturas, el manejo de los depósitos, etc. También dará como resultado una menor necesidad de eliminación de plagas.
- Cooperación. La colaboración entre el personal del establecimiento y los controladores de plagas brindará soluciones más rápidas, efectivas y duraderas.
- Uso de trampas. Hay distintos tipos de trampas que utilizan aromas, luz ultravioleta o feromonas como atrayentes para atraer a las plagas. Estas trampas reducen la contaminación y permiten identificar la especie de manera precisa.
- Saneamiento. Los trabajos de saneamiento incluyen actividades diarias, semanales y mensuales para limpiar la planta, los equipos y en alimentos disponibles para las plagas y que tienen como fin mantener a las plagas bajo estrés.
- Control mecánico. Parte de las acciones de control mecánico son el sellado de grietas, reparaciones de cañerías y estructurales, la colocación de mallas protectoras, etc.
- Control físico. El uso del calor o del frío, presión positiva, gases inertes, y un adecuado manejo de la humedad ambiental pueden ser mortales para las plagas o, al menos, colocarlas en una situación muy comprometida (estrés).
- Experiencia. Los profesionales en el control de plagas que han sido entrenados en la ciencia y el arte del Manejo Integrado de Plagas conocerán los signos de la actividad de las plagas y estarán alertas a los problemas potenciales antes de que empiecen a activarse significativamente.
- Uso de Pesticidas. Es fundamental disponer de plaguicidas de baja toxicidad y de formulaciones efectivas que puedan ser utilizados sin riesgos, pero deben ser aplicados solo por personal especialmente capacitado. Normalmente no está permitida la aplicación de plaguicidas dentro de los ambientes donde se procesan alimentos.
- Aseguramiento de la calidad. Las evaluaciones e inspecciones realizadas por auditores externos deben encontrar o solucionar situaciones deficientes más que aplicar un sistema de calificación.
- Documentación. En general se considera que la documentación es más importante cuando se implementan las BPM o HACCP, pero en TODO programa de manejo integrado de plagas debe existir un registro de las acciones, tipo y cantidad de plaguicidas utilizados, informes de inspección, etc.
El uso de equipos de ultrasonido, señuelos con forma de lechuza u otros animales predadores, u otros elementos similares no están fundamentados científicamente. Actualmente tales dispositivos sólo pueden ofrecer falsas esperanzas y su utilización puede tener como resultado un aumento de las poblaciones de plagas.
¿Cómo influye un sistema HACCP en el manejo de plagas?
El efectivo manejo de plagas debe ser una parte integrante del programa de higiene y saneamiento de todo establecimiento procesador de alimentos. Son críticos los aspectos involucrados tanto en la limpieza en las superficies de trabajo o los equipos con las que toman contacto los alimentos, como la prevención de contaminaciones cruzadas debidas a objetos insalubres. Es crucial que sean muy cuidadosos el uso, la identificación y el almacenamiento de compuestos tóxicos. También es un factor crítico la protección de los alimentos, de los materiales de envasado y embalaje, y las superficies con que toman contacto para evitar su adulteración (contaminación) con plaguicidas, entre otras causas. La exclusión de plagas tales como insectos, roedores y aves, que pueden transportar y propagar organismos causantes de enfermedades, es una estrategia fundamental en los programas HACCP.
Un programa preventivo de manejo de plagas debe incluir:
- Procedimientos para el manejo de aves.
- Procedimientos y programas de control de insectos.
- Procedimientos y programas de monitoreo y control de roedores.
- Registros de aplicación de pesticidas.
- Programas de inspección en planta.
Indicadores de la implementación de Programas de BPM y HACCP.
Cuando se quiere averiguar si los requerimientos de control de plagas han sido tenidos en cuenta pueden hacerse algunas preguntas que pueden dar una buena orientación:
- ¿Se hace algún tipo de inspección sobre el control de plagas en los establecimientos de los proveedores?
- ¿Hay un lugar especial para la recepción de nuevos materiales? ¿Se inspeccionan esos nuevos materiales antes de ingresarlos al depósito? ¿Hay registros de estos procedimientos?
- ¿Se controlan los alimentos almacenados o recién preparados antes de utilizarse, venderse o servirse?
- ¿Han sido preparadas las instalaciones de modo que sean “a prueba de ingreso de plagas”? ¿Hay una política de puertas, portones y ventanas siempre cerradas en activa vigencia?
- ¿Se dispone de un programa de manejo de plagas adecuado a las instalaciones y en funcionamiento?
Este programa debería incluir:
- Una barrera perimetral exterior de grava alrededor de todo el edificio. (Nada de césped o malezas).
- Medidas de exclusión: telas mosquiteras, cortinas de aire, cortinas de tiras de PVC, etc.
- Áreas libres entre los materiales almacenados y las paredes para permitir la circulación de personas para inspecciones, mantenimiento, limpieza y control de plagas.
- Implementos de monitoreo tales como trampas gomosas o de feromonas.
- Cooperación entre el personal del establecimiento y los técnicos de la empresa de control de plagas.
- Instalación de dispositivos atrapamoscas como las trampas de luz UV, por ejemplo.
- Documentación completa y eficiente.
- ¿Existen directivas para el seguimiento de las acciones programadas e implementadas? ¿Cómo ser:
– Detalle de los trabajos requeridos por la dirección del establecimiento o por jefes de determinadas áreas, y:
– Análisis de las capturas obtenidas en los dispositivos de monitoreo para determinar el grado de control obtenido o para ver si lo implementado funciona dentro de lo esperado.
- ¿En qué sitio se encuentra el sector de desperdicios con relación a las áreas de procesamiento o donde hay alimentos expuestos? ¿Es posible que vectores voladores puedan ingresar a las instalaciones desde las áreas sucias? ¿Qué medidas de higiene se han implementado tanto dentro de la planta como en exteriores, especialmente en las áreas de carga y donde se juntan los desperdicios y basuras?
- ¿La empresa de control de plagas puede realizar algún aporte a estas medidas?
- ¿Son inspeccionados los vehículos de distribución para ver si hay presencia de plagas? ¿Hay registro de estas inspecciones?
- ¿Se realiza al menos una vez al año una auditoría externa al controlador de plagas contratado?
- ¿Dónde se encuentran los registros? ¿Son completos y están actualizados? ¿Se han realizados estudios de tendencias y de estacionalidad de las plagas más importantes?
Los profesionales del manejo de plagas deben colaborar con sus clientes dándoles registros completos para control y análisis de la gerencia o dirección, de los responsables del Control de Calidad y de los supervisores. Estos registros deben incluir un libro diario de quejas y plagas encontradas, detalles sobre los tratamientos y trabajos de seguimiento solicitados por el cliente e información completa de seguridad sobre los plaguicidas utilizados. En las distintas instalaciones deben haber copias disponibles para inspecciones.
La exclusión tiende a eliminar los sitios de ingreso de roedores como los que se observan debajo y al costado del portón. Además, el uso de cebos debe hacerse utilizando cebaderos cerrados (cajas o tubos), en este caso el cebo queda expuesto y es menos probable que los roedores interactúen con el mismo. Por otra parte, los cebos han sido colocados incorrectamente sobre un pequeño muro o cimiento, no están en los posibles caminos de los roedores o sea contra los cimientos y en los rincones.
RESUMEN
Las plagas son inaceptables tanto en las áreas de elaboración como en las de despacho. Constituyen una “suciedad” que contamina y muchas veces es fuente de propagación de enfermedades. Los programas de manejo integrado de plagas MIP llevan a una reducción en el uso de plaguicidas mediante un enfoque más preciso de los procedimientos de control de plagas.
Los programas HACCP son la consecuencia de anteriores conceptos de Control de Calidad. Los Procedimientos Escritos de las Operaciones de Saneamiento y la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura constituyen una parte fundamental para la seguridad (inocuidad) de los alimentos.
En lo referente al control de riesgos, hay muy poca diferencia con los sistemas de control utilizados previamente. Una importante excepción es que el sistema HACCP es muy exigente en monitorear más estricto, documentación y registros, y en información sobre el seguimiento de las acciones implementadas. Los profesionales del manejo de plagas desempeñan un rol fundamental en estas importantes medidas. Ellos pueden evitar que algunas situaciones queden fuera de control y lleguen a significar un riesgo para la seguridad alimentaria.
Silvina Abud
Licenciada en Administración de Empresas - UCA
Responsable Administrativa
